【美团观点】各品类推荐菜大起底:顾客最容易记得前菜和小食

2020-11-10 15:47

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信心指数

全国餐饮市场呈现一片蓬勃景象


国内餐饮市场恢复度 (截至2020年10月25日)




全国餐饮市场上周呈现一片蓬勃景象,除了北京以外,其他地区恢复度均已超过100,同比迅速增长。但由于近期新疆地区突发疫情反弹,后续部分省市如果实行严格的管控措施,将产生较大影响。



四大指数数据(以100为基准;上周日-条纹,本周日-纯色)




划重点:

全国餐饮市场在近期表现出旺盛的趋势,随着全国前三季度国民经济的稳步回升,加之四季度大小法定节假日、自造节的驱动,国民的餐饮需求将被进一步激活提升。

这一点也可以从上涨的外出行动指数中看到,这个指数的上升意味着消费者在线上的套代购买行为、和打店前的准备行为(如分享店铺页面等)正在上升,说明大家准备好了踏出家门,到店就餐。

但由于部分地区疫情反弹的影响,短期内,部分地区的餐饮市场可能会受到小范围影响,请相关的餐饮商户引起注意。



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他山之石

头部效应增强,数字化赋能加速


(1)大势所趋

截至10月27日17时,喀什地区已全部完成全员核酸检测,除疏附县已报告的183人呈阳性外,其余均为阴性。目前喀什地区物资保障充足,疫情的溯源工作正在进行中。


(2)2020年前三季度国民经济运行情况数据发布:

a. 前三季度GDP同比增长0.7%,增幅由负转正;

b. 前三季度居民收入实际增速由负转正,居民消费能力稳步修复;

c. 四季度消费动能有望进一步提振。经历“十一黄金周”的防疫大考之后,以餐饮需求为重点的线下服务消费有望被加速激活。



(3)《2020中国餐饮业年度报告》发布,总结了餐饮行业升级三大表现:

a. 头部效应增强:头部企业影响力进一步加大,文化特色餐饮将持续快速发展,通过产品和服务创新进一步改写产业生态圈;

b. 数字化赋能加速:新零售、新外卖、餐饮电商迎来最佳成长期。餐饮业的数字化转型、产业链一体化、跨界新产品融合、直播带货等新模式,从根本上提高劳动生产率;

c. 绿色餐饮主流:节约成为国家政策支持热点,带动新消费习惯。


(4)市场风向标

• 珮姐创始人颜冬生在10月18日宣布了品牌暂停新加盟的计划。




a. 加强品质管控:珮姐将投入比加盟店更大的人力、物力,去全面统一管理店铺形象、门店运营和产品服务

b. 专注直营新店:珮姐将率先布局江浙沪地区,预计到2021年将开设30家直营门店

c. 发力文化输出:打造重庆老火锅品类第一品牌,推出周边、文创产品,推广重庆文化• 呷哺呷哺北京悠唐店完成近年来第二次升级,专注挖掘年轻市场,9月30日试运营后未做额外线下推广,目前客流已超过原来门店的客流情况。




装修风格升级为以白色为主色调的简易时尚ins风;

午餐时段只提供套餐产品,并推出 “乐山钵钵鸡”、“毛肚”等针对年轻消费者的产品;在门店入口处设置茶米茶吧台售卖茶饮,推进产品结构的年轻化。

• 腾讯进军餐饮界?

10月26日腾讯入股和府捞面,后者注册资本增加22.72%,和府捞面关联公司江苏和府餐饮管理有限公司成立于2012年。


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本期洞察

各品类推荐菜大起底:顾客最容易记得前菜和小食!


一家餐厅是否好吃,每位消费者都各有各的评判标准。当他们走出餐厅,能深刻映在脑海里的那道菜,一定是一家餐厅口味被认可的最大原因之一。

那提起招牌菜,你以为一定是江浙菜的红烧肉或是新疆菜的大盘鸡这样,厚重而又分量的大菜吗?其实不然,在部分品类中,尤其是异国美食,被消费者记下的,往往都是那些容易忽视的配菜和小细节!





从上表我们可以发现,很多开胃前菜或随餐小食,反而成为了顾客对一家餐厅菜品的最大记忆点之一。

例如,西餐中的餐前面包、烤肉中的南瓜粥、东南亚菜中的虾片都位列各品类的网友推荐菜点赞数的前三位!甚至压过了该品类具有代表性的主要SKU。分析原因可能有以下两点:

1. 对消费者而言,前菜或小食通常是到店就餐体验的第一印象,或许当餐厅还没有注意到时,消费者已经尝到了“第一道菜”;

2. 很多餐厅免费供应类似的随餐小食,赠送的方式总能或多或少地增加消费者对门店及品牌的好感度。

其他品类的热门网友推荐菜也各不相同,但总体来说,中式品类的热门菜品更为具象化,且能代表地方特色。




例如,酸菜鱼、剁椒鱼头分别占据川湘菜的招牌菜第一;烤鸭、东坡肉、干炒牛河分别代表了北京菜、江浙菜及粤菜的招牌菜第一;虾滑力压群雄成为火锅品类的推荐菜第一。


· 划重点:

深刻映在消费者脑海里的那道菜,一定是一家餐厅口味被认可的最大原因之一,在消费者心目中代表各品类的招牌菜各有不同。

1. 对于部分异国美食品类,很多随餐小食,成为了顾客对一家餐厅菜品的最大记忆点。这通常源于小食给消费者的就餐体验留下了第一印象,且赠送的方式很容易增加好感度。

2. 中式品类的热门菜品各有不同,通常更具象化,且有地方特色。


来源:新餐饮洞察公众号