01

信心指数

全国餐饮市场呈现一片蓬勃景象

国内餐饮市场恢复度（截至2020年10月25日）

全国餐饮市场上周呈现一片蓬勃景象，除了北京以外，其他地区恢复度均已超过100，同比迅速增长。但由于近期新疆地区突发疫情反弹，后续部分省市如果实行严格的管控措施，将产生较大影响。

四大指数数据（以100为基准；上周日-条纹，本周日-纯色）

划重点：

全国餐饮市场在近期表现出旺盛的趋势，随着全国前三季度国民经济的稳步回升，加之四季度大小法定节假日、自造节的驱动，国民的餐饮需求将被进一步激活提升。

这一点也可以从上涨的外出行动指数中看到，这个指数的上升意味着消费者在线上的套代购买行为、和打店前的准备行为（如分享店铺页面等）正在上升，说明大家准备好了踏出家门，到店就餐。

但由于部分地区疫情反弹的影响，短期内，部分地区的餐饮市场可能会受到小范围影响，请相关的餐饮商户引起注意。

02

他山之石

头部效应增强，数字化赋能加速

（1）大势所趋

截至10月27日17时，喀什地区已全部完成全员核酸检测，除疏附县已报告的183人呈阳性外，其余均为阴性。目前喀什地区物资保障充足，疫情的溯源工作正在进行中。

（2）2020年前三季度国民经济运行情况数据发布：

a. 前三季度GDP同比增长0.7％，增幅由负转正；

b. 前三季度居民收入实际增速由负转正，居民消费能力稳步修复；

c. 四季度消费动能有望进一步提振。经历“十一黄金周”的防疫大考之后，以餐饮需求为重点的线下服务消费有望被加速激活。

（3）《2020中国餐饮业年度报告》发布，总结了餐饮行业升级三大表现：

a. 头部效应增强：头部企业影响力进一步加大，文化特色餐饮将持续快速发展，通过产品和服务创新进一步改写产业生态圈；

b. 数字化赋能加速：新零售、新外卖、餐饮电商迎来最佳成长期。餐饮业的数字化转型、产业链一体化、跨界新产品融合、直播带货等新模式，从根本上提高劳动生产率；

c. 绿色餐饮主流：节约成为国家政策支持热点，带动新消费习惯。

（4）市场风向标

• 珮姐创始人颜冬生在10月18日宣布了品牌暂停新加盟的计划。

a. 加强品质管控：珮姐将投入比加盟店更大的人力、物力，去全面统一管理店铺形象、门店运营和产品服务

b. 专注直营新店：珮姐将率先布局江浙沪地区，预计到2021年将开设30家直营门店

c. 发力文化输出：打造重庆老火锅品类第一品牌，推出周边、文创产品，推广重庆文化• 呷哺呷哺北京悠唐店完成近年来第二次升级，专注挖掘年轻市场，9月30日试运营后未做额外线下推广，目前客流已超过原来门店的客流情况。

装修风格升级为以白色为主色调的简易时尚ins风；

午餐时段只提供套餐产品，并推出 “乐山钵钵鸡”、“毛肚”等针对年轻消费者的产品；在门店入口处设置茶米茶吧台售卖茶饮，推进产品结构的年轻化。

• 腾讯进军餐饮界？

10月26日腾讯入股和府捞面，后者注册资本增加22.72%，和府捞面关联公司江苏和府餐饮管理有限公司成立于2012年。

03

本期洞察

各品类推荐菜大起底：顾客最容易记得前菜和小食！

一家餐厅是否好吃，每位消费者都各有各的评判标准。当他们走出餐厅，能深刻映在脑海里的那道菜，一定是一家餐厅口味被认可的最大原因之一。

那提起招牌菜，你以为一定是江浙菜的红烧肉或是新疆菜的大盘鸡这样，厚重而又分量的大菜吗？其实不然，在部分品类中，尤其是异国美食，被消费者记下的，往往都是那些容易忽视的配菜和小细节！

从上表我们可以发现，很多开胃前菜或随餐小食，反而成为了顾客对一家餐厅菜品的最大记忆点之一。

例如，西餐中的餐前面包、烤肉中的南瓜粥、东南亚菜中的虾片都位列各品类的网友推荐菜点赞数的前三位！甚至压过了该品类具有代表性的主要SKU。分析原因可能有以下两点：

1. 对消费者而言，前菜或小食通常是到店就餐体验的第一印象，或许当餐厅还没有注意到时，消费者已经尝到了“第一道菜”；

2. 很多餐厅免费供应类似的随餐小食，赠送的方式总能或多或少地增加消费者对门店及品牌的好感度。

其他品类的热门网友推荐菜也各不相同，但总体来说，中式品类的热门菜品更为具象化，且能代表地方特色。

例如，酸菜鱼、剁椒鱼头分别占据川湘菜的招牌菜第一；烤鸭、东坡肉、干炒牛河分别代表了北京菜、江浙菜及粤菜的招牌菜第一；虾滑力压群雄成为火锅品类的推荐菜第一。

· 划重点：

深刻映在消费者脑海里的那道菜，一定是一家餐厅口味被认可的最大原因之一，在消费者心目中代表各品类的招牌菜各有不同。

1. 对于部分异国美食品类，很多随餐小食，成为了顾客对一家餐厅菜品的最大记忆点。这通常源于小食给消费者的就餐体验留下了第一印象，且赠送的方式很容易增加好感度。

2. 中式品类的热门菜品各有不同，通常更具象化，且有地方特色。

来源：新餐饮洞察公众号